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綠茶是不發(fā)酵茶，其加工工藝較多保留了鮮葉中的天然物質(zhì)，清湯綠葉、收斂性強(qiáng)，有抗衰、防癌、殺菌、消炎等功效。綠茶也是六大茶類中的基本茶，它有下幾個(gè)關(guān)鍵詞：
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生產(chǎn)歷史最長(zhǎng)——公元780年，陸羽寫(xiě)成《茶經(jīng)》，自茶經(jīng)誕生以前至明朝中期，綠茶是僅有的茶類，其加工工藝經(jīng)過(guò)不斷的演化，沿襲至今；
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產(chǎn)量最大——我國(guó)是世界上排名第一的產(chǎn)茶大國(guó)，200多萬(wàn)噸茶年產(chǎn)量中，綠茶的產(chǎn)量占70%；
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品類最多——據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)的茶葉種類有六百余種，其中百分之80以上為綠茶；
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產(chǎn)地最廣——在我們四大產(chǎn)茶區(qū)中，均有綠茶的分布；
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普及度最高——因綠茶產(chǎn)量大，產(chǎn)地廣，是市面上最容易見(jiàn)到的茶葉種類，飲用廣泛，其普及程度遠(yuǎn)高于其他五大茶類......
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綠茶種類繁多，按照加工方式的不同，綠茶細(xì)分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。今天我們分兩步——從制茶史的演變、加工方式的差異解析綠茶制茶史。
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制茶史的演變
魏晉南北朝至初唐——曬青餅
唐朝以前，茶葉的加工方式比較簡(jiǎn)單，采摘下來(lái)的鮮葉直接曬干或烘干，這是曬青工藝的萌芽。因古代交通不便，散茶不利于運(yùn)輸，茶葉吸水性強(qiáng)，散茶不利于儲(chǔ)存。因此，古人將茶葉和以米糕，壓制成餅，稱為曬青餅。
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從唐朝到宋朝——從茶餅到龍鳳團(tuán)茶
曬青餅加工方式粗放，有極強(qiáng)的青草味，經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，唐朝時(shí)，發(fā)明了蒸青制茶。將鮮葉蒸后搗碎、制餅穿孔、貫串烘干。
蒸青餅雖去除了青草氣，但滋味苦澀，于是古人又加以洗滌茶葉的工序，將蒸后的茶葉先用冷水快沖，再壓榨去汁，制成茶餅，降低茶的苦澀味，這便是宋時(shí)的龍鳳團(tuán)茶制作工藝——蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶。
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從宋朝晚期到明朝初年——蒸青散茶
龍鳳團(tuán)茶的制茶過(guò)程中，茶葉蒸青后，以冷水快沖，冷卻茶葉溫度，保持了茶葉的鮮綠。但壓榨去汁的做法，奪走了茶真味，這促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
為了改善蒸青茶苦味難除，香味不正的缺點(diǎn)，茶葉加工逐漸采取茶葉蒸青后，不揉不壓，直接烘干，于是誕生了蒸青散茶。從宋朝到元朝，蒸青團(tuán)茶和散茶并存。1391年，明太祖朱元璋下詔書(shū)，廢團(tuán)改散，團(tuán)茶推出歷史舞臺(tái)，蒸青散茶在明朝初年大為流行。
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明代——從蒸青到炒青
蒸汽殺青的綠茶雖保留了茶葉的香氣，但存在香氣不夠濃郁的缺點(diǎn)。明代出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)。從明至清，炒青技術(shù)不斷完善，其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，工藝與現(xiàn)代炒青綠茶非常相似。
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綠茶的種類
綠茶按照殺青及干燥方式的不同，分為四大類：
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綠茶種類
殺青及干燥方式
代表名茶
炒青
以炒制殺青并同不干燥
西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖
烘青
炒過(guò)之后再以烘焙方式干燥
黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
蒸青
高溫蒸汽殺青
恩施玉露、仙人掌茶
曬青
炒過(guò)之后日曬干燥
曬青毛茶
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明天，我們將繼續(xù)剖析，制茶溫度對(duì)成茶的影響，歡迎您繼續(xù)關(guān)注！
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